1918年（大正7）京都府京都市東山区で生まれる。
1937年　京都市立美術工芸学校彫刻科を卒業、
　　　　商工省陶磁器試験所の伝習生となる。
　　　　日本陶彫協会に入会する。
1939年　第1回日本陶彫協会展に出品する。
1942年　第6回歴程美術協会展に出品する。
1943年　神戸市立中宮小学校の図画工作教員をつとめる。
　　　　立命館第二中学校の助教授に就任する。
1946年　青年作陶家集団結成に参加する。
　　　　第2回日展で初入選となる。
1947年　第3回日展に「白瓷三彩草花文釉瓶」が入選。
　　　　「青年作陶家集団」の趣意書を発表、第1回展を行う。
1948年　「青年作陶家集団」解散。
　　　　鈴木治や山田光らと美術陶芸グループ「走泥社」を設立し、第1回展を開催する。
　　　　伝統にとらわれない自由な陶芸をめざし、オブジェ焼きという新分野を開いた。
　　　　この前衛陶芸グループはその後、50年にわたって前衛陶芸を育てる役割を果たした。
1949年　京都・七彩工芸の嘱託となりマネキンを制作する。
1950年　ニューヨーク近代美術館に作品が展示される。
　　　　パリ・チェルヌスキー美術館開催の現代日本陶芸展に出品する。
1951年　イタリア・ファエンッア国際陶芸美術館日本館に作品を寄贈する。
1952年　染色作家の高木敏子と結婚する。
　　　　現代美術懇談会を結成する。
1957年　京都市立美術大学彫刻家の非常勤講師をつとめる。
1959年　東京国立近代美術館開催の現代日本の陶芸に出品する。
　　　　第2回オステンド国際陶芸展でグランプリを受賞する。
1962年　プラハ第3回国際陶芸展でグランプリを受賞する。
1965年　サンフランシスコ美術館、ニューヨーク近代美術館に作品が所蔵される。
1968年　京都・東京国立近代美術館開催の現代美術の新世代展に出品する。
　　　　京都教育大学非常勤講師をつとめる。
1970年　京都・東京国立近代美術館開催の現代の陶芸-ヨーロッパと日本展に出品する。
1971年　京都市立芸術大学美術学部陶芸科教授となる。
　　　　第11回冬季オリンピック入賞メダルのデザインを担当する。
1973年　日本陶磁協会賞金賞を受賞する。
　　　　京都市立芸術大学シルクロード調査隊隊長としてイラン、アフガニスタン、パキスタンに赴く。
1976年　旧東ドイツ・ロストック、ドレスデン開催の日本陶磁名品展に出品する。
1977年　東京国立近代美術館工芸館開催の
　　　　工芸館会館記念展-現代日本の秀作展に出品する。
1978年　パリのFIAC’78に八木一夫陶彫展と題し出品する。
　　　　東京・伊勢丹で還暦記念八木一夫展を開催する。
1979年　2月8日、心不全のため逝去。
1981年　京都国立近代美術館、東京国立近代美術館で、「八木一夫展」が開催された。

日本の陶芸界にオブジェという新たなジャンルを切り拓いた。
伝統的な陶磁器に敬意と理解を示しながらも、前衛的要素を盛り込んだ作品を発表し続けた。
幅広い数々の芸術家や文化人たちと交友関係を持ったことでも知られている。
陶芸家の石黒宗麿、河井寛次郎や富本憲吉、彫刻家の堀内正和、イサム・ノグチなど、制作にも相互の影響を与えた。
また、司馬遼太郎は「八木一夫雑感」の文中で「天才」と表現評し、
その仕事を「こちらを圧倒するほどに自分だけの思想を自分だけの言葉で語りつづ続ける作品」と印象深く語っている。
主要作品に「金環触」「ザムザ氏の散歩」「雪の記憶」「碑妃」「壁体」「素因の中の素因」
「メッセージ」「密着の距離」「教義」など。